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História da Cerveja

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Na Etiópia, no Norte de África, entre os Gregos e os Persas, a cerveja aparece como uma bebida corrente.


Foi, porém, o domínio romano que a espalhou pela Europa. Através da Gália chega à Grã-Bretanha, à Escandinávia e à Península Ibérica e depressa se torna a bebida favorita dos povos do norte.

No século XVI, Guilherme IV da Baviera decreta a Lei da Pureza, que determinou os ingredientes que podiam ser utilizados na produção de cerveja: cevada, lúpulo, malte e água.


A partir do século XVIII, com a Revolução Industrial, a produção começa a fazer-se em grande escala e o consumo expande-se. Um século mais tarde, as descobertas de Louis Pasteur permitem aperfeiçoar o processo de produção de cerveja – o uso da pasteurização permite dar à cerveja maior durabilidade, tornando possível o transporte a grande distância.

Contudo, foi no séc. XIX que o fabrico de cerveja recebeu um maior impulso, através da resolução de dois problemas fundamentais: o isolamento das leveduras responsáveis pela fermentação, o que ficou a dever-se ao Professor Emil Chr. Hansen, do Laboratório da Carlsberg, e a possibilidade de manutenção dos tanques de fermentação e as caves de guarda a temperaturas baixas durante todo o ano.

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Portugal

Em Portugal, existem registos de consumo de cerveja desde o século XVII, época de que data um “Pátio da Cerveja” em Lisboa.

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Em 1801 regista-se a existência de sete fábricas de cerveja e bebidas gasosas na cidade do Porto. Mais tarde, em 1834, instala-se na Rua Nova da Trindade, em Lisboa, a Fábrica da Cerveja da Trindade, à qual se seguiram outras.

Cerca do final do século, em 1890, as fábricas existentes no Porto foram integradas numa única Empresa, a Companhia União Fabril Portuense, que se manteve em laboração até finais de 1977.

A Companhia União Fabril Portuense veio a constituir a Unicer - União Cervejeira, E.P., conjuntamente com a Companhia Portuguesa de Cerveja e a União Cervejeira de Portugal

Produção

As matérias-primas

Malte

É uma das matérias-primas fundamentais, obtendo-se da cevada, que é sujeita a um processo de germinação sob condições controladas. Esta operação (denominada maltagem) permite, numa fase posterior do processo de produção de cerveja, o desdobramento dos hidratos de carbono e das substâncias azotadas pelas enzimas formadas no processo de germinação. Variando as condições de maltagem (temperatura e humidade) obtêm-se diferentes tipos de malte que conferem diferentes cores e características aromáticas à cerveja.

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Cereais não maltados

De entre os cereais não maltados normalmente utilizados, recorre-se frequentemente ao milho, que depois de lhe ser extraída a gordura, é moído e denominado gritz. Pode também utilizar-se cevada, arroz ou trigo. A utilização destes cereais tem como finalidade diminuir a percentagem de proteínas existentes no mosto. Os cereais não maltados conferem à cerveja menos cor e características específicas consoante o cereal escolhido.

Lúpulo (humulus lupulos)

É uma planta aromática que confere à cerveja aroma e amargo característicos. Contribui para a formação de uma boa espuma e protege a cerveja contra contaminações microbiológicas. Hoje, a sua utilização industrial é feita através de extratos desta planta, obtidos de forma a preservar as suas capacidades. Conforme a quantidade de resina e de óleos essenciais, as variedades de lúpulo são classificadas em variedades de amargo e variedades de aroma.

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Água

A água utilizada tem de ser própria para consumo e possuir uma composição em sais minerais adequada à fabricação de cerveja.

O Processo de

Produção

A fabricação do Mosto

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A primeira fase no processo de produção de uma cerveja é a fabricação do mosto. Esta fase compreende as seguintes etapas:

Moagem

A fim de possibilitar a rápida extração e conversão dos componentes do malte, este é moído obtendo-se uma farinha grosseira. Os outros cereais não maltados são habitualmente aprovisionados com um grau de moagem adequado.

Brassagem

A farinha proveniente dos cereais (malte e outros cereais não maltados) é submetida, após mistura com água, a condições operatórias em que as variáveis tempo, temperatura e pH, são utilizadas de forma a obter-se um mosto de composição adequada ao tipo de cerveja a produzir. Com estas condições está a promover-se o desdobramento das moléculas complexas de amido e proteínas noutras mais simples, através das enzimas formadas durante a produção do malte. A brassagem dura 2 a 4 horas e termina a uma temperatura próxima de 75 ºC.

Filtração do Mosto

Após a brassagem, todo o volume é sujeito a uma filtração para separar a parte insolúvel (drêche, que é um excelente alimento para o gado) do filtrado (mosto). A filtração do mosto diluído pela entrada de água à mesma temperatura para obtenção de um rendimento adequado, é efetuada num filtro prensa ou numa cuba filtro, tendo uma duração de cerca de 2-3 horas, conduzida a uma temperatura de 75-80 ºC.

Ebulição do Mosto

O mosto, assim diluído e filtrado, é levado à ebulição durante cerca de 2 horas. É nesta fase que é adicionado o lúpulo. A operação de ebulição tem as seguintes finalidades principais:
Solubilização e transformação das substâncias amargas do lúpulo;
Eliminação de substâncias voláteis indesejáveis;
Esterilização do mosto;
Precipitação de proteínas de peso molecular elevado;
Fixação da concentração final do mosto.

Fermentação, Maturação

e Estabilização

A fermentação é a operação durante a qual os açúcares do mosto pela ação da levedura se transformam em álcool e dióxido de carbono. A fermentação inicia-se com a adição de levedura de cultura selecionada para o tipo de cerveja que se pretende produzir, ao mosto arrefecido e saturado em oxigénio.
A fermentação é conduzida a temperaturas controladas e tem uma duração de cerca de 7 dias. Ao princípio ela é tumultuosa, tornando-se depois progressivamente mais lenta, até que a levedura se deposita no fundo do tanque.
A maturação é a fase subsequente à da fermentação, corresponde ao período de estacionamento da cerveja a temperaturas adequadas com o fim de permitir a libertação dos componentes voláteis indesejáveis ao "bouquet" final da cerveja.
A estabilização é a operação seguinte. Consiste em deixar estabilizar a cerveja, a temperaturas entre os 0 ºC e os 2 ºC, de forma a permitir que esta se equilibre coloidalmente.


Clarificação da Cerveja

A clarificação é a operação que dá à cerveja a sua limpidez, eliminando os últimos elementos de turvação ainda em suspensão. Consiste em bombear o líquido através de um meio filtrante adequado. A cerveja filtrada é então armazenada em tanques, estando assim pronta a ser enviada para o enchimento.

ENCHIMENTO

A etapa final da produção de cerveja é o enchimento, podendo a cerveja ser acondicionada em diferentes embalagens.
Antes ou após o enchimento é necessário proceder à estabilização biológica da cerveja. Esta operação poderá ser efetuada a frio (filtração esterilizante) ou a quente (recorrendo-se então à pasteurização que poderá ser praticada, ou imediatamente antes - pasteurização flash - ou, após a bebida ser introduzida na sua embalagem - pasteurização túnel). No enchimento, a cerveja é acondicionada em diferentes formas (garrafa, barril, lata...) ficando disponível para ser apreciada com moderação.

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Tipos de Cerveja

As cervejas são diferentes nas suas caraterísticas organoléticas, agrupando-se em dois grandes tipos.

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CERVEJAS DE

FERMENTAÇÃO ALTA

Entre as cervejas de fermentação alta, muito comuns no Reino Unido, podem considerar-se: Cervejas "Ale", mais ou menos fortes, de coloração variada e com amargor também muito diverso. O termo "Ale" é muitas vezes usado como designação genérica das cervejas de fermentação alta. As cervejas de coloração muito intensa, com uma certa doçura a notar-se no paladar: são as cervejas "Stout". Há, porém, um segmento das cervejas de fermentação alta, de coloração muito forte, de cor quase preta, pouco alcoólicas, que são bastante amargas. São conhecidas como cervejas "Porter". São também muito comuns na Bélgica certos tipos de cerveja de fermentação alta, espontânea, conhecidas por "Lambic", "Geuze", "Kriek"... Outro tipo de cervejas, bem distinto dos anteriores é o das "Cervejas de Trigo", fermentadas exclusivamente por leveduras, como as "Blanche" belgas, ou por leveduras e bacilos láticos, como a "Berliner Weiss".

Cervejas de
fermentação baixa

As cervejas de fermentação baixa são genericamente conhecidas por cervejas "Lager". Neste tipo de cervejas incluem-se as cervejas conhecidas como "Pilsener", "Munchener", "Dortmunder" e "Bock": As cervejas "Pilsener" tendem a ser de cor muito clara, secas e menos alcoólicas que as "Ale", e bastante lupuladas, logo com um caráter amargo muito fino, bem pronunciado. As cervejas "Munchener" (de Munich) são típicas desta cidade da Baviera e, historicamente, eram cervejas de cor escura, pouco lupuladas, de baixo teor alcoólico e com um típico caráter a malte fabricado a elevadas temperaturas durante curto período de tempo. As cervejas "Dortmunder" são típicas cervejas de cor clara-ouro, com características intermédias entre as "Pilsener" e as de "Munchener". Finalmente, as cervejas do tipo "Bock", que começaram por ser produzidas na cidade de Einbeck, na Baixa Saxónia. Eram cervejas muito densas, de cor intensa, produzidas no inverno para consumo na primavera. Hoje, são cervejas de cor intensa, mas é cada vez mais comum fabricá-la também com cor clara. Este tipo de cervejas, de acordo com a lei alemã, deve provir de um mosto com pelo menos 16% de extrato primitivo, o que resulta num teor alcoólico de 6 a 7,5% (vv.). São cervejas com muito corpo, com caráter a malte e bem lupuladas. Modernamente fabricam-se cervejas "Bock" bem menos fortes e de coloração não muito carregada. São, contudo, cervejas de corpo apreciável, com um amargor bem equilibrado e com um suave caráter doce.

Características da Cerveja

Extrato primitivo

O mosto a fermentar tem uma concentração em açúcares específica, que é caraterística dos vários tipos de cerveja e que define o seu extrato primitivo.

TEOR ALCOÓLICO

O teor alcoólico das cervejas está relacionado com o tipo de mosto que vai ser fermentado, com as temperaturas escolhidas para a fermentação e com as leveduras selecionadas. O seu valor é moderado, quando comparado com o de outras bebidas fermentadas, como o vinho, por exemplo.
Hoje em dia há mesmo cervejas com teores tão diminutos de álcool que podem ser consideradas "cervejas sem álcool". Segundo a legislação portuguesa, as cervejas desta categoria devem ter menos de 0,5% de álcool em volume.

AMARGOR

A quantidade de lúpulo adicionado ao mosto origina um teor de amargor nas cervejas proporcional à adição efetuada.

COLORAÇÃO

A cor da cerveja está essencialmente relacionada com a coloração dos maltes utilizados na sua fabricação.

DIÓXIDO DE CARBONO

O dióxido de carbono que está presente nas cervejas, é um composto que provém diretamente da ação fermentativa da levedura; os açúcares fermentescíveis são, de um modo genérico, desdobrados em álcool e em dióxido de carbono. Este fica retido no líquido e liberta-se tanto mais facilmente quanto maior for a temperatura do meio.

ESPUMA

Uma das caraterísticas mais importantes da cerveja é a sua capacidade de formar espuma abundante, cremosa, estável e aderente ao copo. A espuma é um aglomerado de bolhas de dióxido de carbono envoltas em películas de proteínas.
A escolha da forma dos copos é muito importante para o realce da espuma, mas esta só se evidenciará em copos adequadamente lavados e secos, sem vestígios de gordura.

AROMA/GOSTO

Normalmente, as cervejas são ricas em aromas e gostos diversos, provenientes de compostos voláteis cuja composição e concentração dependem das matérias-primas, do processo de fabricação utilizado e da estirpe de levedura escolhida.
Ao ser bebida, a cerveja deixa na boca um conjunto de sensações ligadas à frescura, ao corpo, ao equilíbrio amargo/doce, que perduram e que fazem dela uma bebida rica e de aroma/gosto variado, caraterístico de cada tipo de cerveja.

Conselhos

Para poder saborear em pleno a sua cerveja, tenha em atenção que esta é uma bebida que, mesmo na garrafa, continua a sofrer alterações que limitam a sua duração comercial. Este intervalo de tempo, o chamado prazo aconselhável para consumo, aparece mencionado no rótulo sob a referência "consumir de preferência antes do fim de...".
São diversas as causas desta duração limitada:

O Tempo

A cerveja é uma bebida que evolui no tempo, provocando uma diminuição do seu brilho e, por fim, o aparecimento de uma turvação acompanhada pela deterioração do aroma e paladar;

A Temperatura

A turvação e a degradação do aroma e paladar são aceleradas com a exposição a temperaturas altas, provocando a oxidação da cerveja;

A Luz

A cerveja sofre alterações de aroma e gosto, quando exposta à luz solar e também à luz fluorescente, pois a luz ativa a degradação de substâncias, resultando em produtos aromáticos desagradáveis.

Como tal, aconselha-se que a cerveja seja armazenada em ambientes com temperaturas inferiores a 20ºC e não seja exposta à luz solar, nem receba luz fluorescente direta nas prateleiras.

É fundamental a forma como se apresenta um bom copo de cerveja: espuma abundante e cremosa, líquido límpido e suavemente borbulhante como se estivesse vivo, temperatura correta para permitir apreciar em pleno as qualidades do seu gosto e do seu aroma.

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